N-二甲基亚硝胺是N-亚硝胺类化合物的一种，食品中天然存在的N-亚硝胺类化合物含量极微，但其前体物质亚硝酸盐和胺类广泛存在于自然界中，在适宜的条件下可以形成N-亚硝胺类化合物。
鱼类特别是海洋鱼类中存在天然胺类物质氧化三甲胺，在氧化三甲胺还原酶、腐败细菌特别是兼性厌氧菌的作用下，氧化三甲胺脱氧被还原成三甲胺，三甲胺是海洋鱼类腐败的恶臭成分，可经亚硝化反应生成亚硝胺。
N-二甲基亚硝胺是国际公认的毒性较大的污染物，具有肝毒性和致癌性。目前由N-二甲基亚硝胺引起的急性中毒较少，但如果一次或多次摄入含大量N-亚硝基化合物的食物，也可能引起急性中毒，主要症状为头晕、乏力、肝实质病变等。
N-二甲基亚硝胺超标可能由于产品原料腐败所致，反映该食品卫生状况不达标。
二氧化硫是一种毒性低的化合物，可溶于水中。在一般食用情况下，二氧化硫不会对人体健康造成不良影响。但对二氧化硫有过敏反应的人，则可能会出现气喘、头痛或恶心等过敏症状。不合格原因可能是违规使用硫磺、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等含硫添加剂；过程控制不严或超限量使用；原料带入：使用硫磺熏过的原料也可能带入二氧化硫残留等。
鉴于亚硝胺的毒性和分布情况，世界上不同国家和地区已经在推动建立食品中亚硝胺的标准和指导值。我国GB2762-2017中对N-二甲基亚硝胺的限量控制为肉制品（肉类罐头除外）、熟肉干制品为3.0μg/kg，水产制品（水产品罐头除外）、干制水产品为4.0μg/ kg。N-二甲基亚硝胺在CAC、欧盟、澳新等国家未见限量控制要求。俄罗斯、乌克兰对食品中亚硝胺的标准最严，冰岛较为宽松，其他国家尚未制定食品中的亚硝胺限量标准。其中，俄罗斯、乌克兰对肉类产品中的总亚硝胺（N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺）的限定值为2.0μg/kg，海产品中总量限定值为3.0μg/kg；冰岛对肉类产品的总亚硝胺限定值为10.0μg/kg，海产品为10.0μg/ kg。另外，制定啤酒中亚硝胺标准的国家更多。其中，西欧国家大多制定了0.5μg /kg的含量限值，美国、日本的标准则最为宽松，为5μg /kg，我国现行标准中未制定啤酒产品的限量标准。
